Bí mật nước mắm truyền thống Phú Quốc

Ở Việt Nam, nói đến nước mắm ai cũng nghĩ ngay đến nước mắm Phú Quốc. Nhưng ít ai biết đằng sau vị ngọt tự nhiên cùng màu cánh gián đặc trưng nước mắm truyền thống Phú Quốc còn ẩn chứa khá nhiều bí mật thú vị. 

Hãy cùng Rooty Trip tìm hiểu những bí mật xung quanh ngành nghề truyền thống này nhé!

Lịch sử nghề nước mắm Phú Quốc

Vào khoảng năm 1800 nghề làm nước mắm đã bắt đầu xuất hiện ở Phú Quốc. Nghề nước mắm bắt đầu từ khi sản lượng cá đánh bắt được của ngư dân ngày càng nhiều nhưng không dùng hết nên cá bị ươn phải đổ bỏ. Vì tiếc số cá phải đổ đi, người dân Phú Quốc nghĩ ra cách dùng muối để bảo quản và dần hoàn thiện kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nghề sản xuất nước mắm ra đời từ đó.

Giai đoạn 1965 – 1975 là giai đoạn cực thịnh của nước mắm Phú Quốc. Trong giai đoạn này nước mắm Phú Quốc nổi tiếng khắp châu Á và xuất khẩu đến nhiều nước châu Âu như Pháp, Đức, Ý…

Nhận biết sự khác biệt của Nước mắm Truyền thống Phú Quốc.

Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, không thể thiếu được trong món ăn Việt. Thứ gia vị đăc biệt này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, và trở thành “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt. Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy”, là nói đến sự tinh túy, nói đến những giá trị lâu bền được khẳng định và tiếp thu từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là những giá trị truyền thống.Giá trị truyền thống của nước mắm Phú Quốc được thể hiện qua cách thưởng thức, cách cảm nhận và những hiểu biết về giá trị thật của nó.

Cũng như người thưởng thức rượu vang, người thưởng thức nước mắm, phải cảm nhận được sự tinh túy trong mùi vị của thứ gia vị đặc biệt này.

Thiết bị sản xuất nước mắm

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ bời lời. Sau này gỗ bời lời khan hiếm nên nhiều nhà thùng chuyển sang sử dụng gỗ vên vên hoặc gỗ chai. Những thùng gỗ này có tuổi đời lên đến 50 năm hoặc hơn. Loại gỗ và chất lượng thùng quyết định rất lớn đến chất lượng nước mắm. Phạm vi bài viết viết này xin không chia sẻ lý do vì sao phải sử dụng những loại gỗ này vì nó thuộc về bí quyết của nhà sản xuất.

Chỉ cần miệng thùng không đủ kín có thể hỏng cả thùng cá muối hoặc nước mắm sẽ không còn giữ vị ngọt và màu sắc sẽ chuyển sang đen huyền. Miệng lù (nơi lấy nước mắm ra khỏi thùng) và cách đắp lỗ lù cũng góp phần rất quan trọng với chất lượng nước mắm.

Mỗi cơ sở có cách đắp lù riêng và đây là bí mật của mỗi cơ sở. Ba nguyên liệu chính phục vụ việc đắp lù là chổi, đá và muối. Loại cây dùng để làm chổi, loại đá và khối lượng muối đóng góp một phần rất quan trọng cho vị và màu của nước mắm.

Nguyên liệu để sản xuất nước mắm

Có thể nói nếu không có cá cơm nghề làm nước mắm ở Phú Quốc sẽ không tồn tại. Mặc dù ngư trường đánh bắt cá cơm của Việt Nam rất lớn trải dài từ Hoàng Sa đến vịnh Thái Lan, đâu đâu cũng có thể đánh bắt được cá cơm nhưng để chế biến được loại nước mắm ngon nhất chỉ có thể dùng cá cơm ở vùng biển quanh đảo Phú Quốc.

Độ mặn của nước biển quanh đảo Phú Quốc khiến thịt cá cơm săn chắc hơn. Phù du và tảo biển ở vùng biển này chứa hàm lượng protein và axit amin hơn hẳn các vùng biển khác. Mà đây lại là thức ăn chính của cá cơm.

Chính vì vậy, bên cạnh cách ngâm ủ, loại cá cơm hảo hạng chính là yếu tố quyết định thương hiệu, chất lượng và giá trị của nước mắm Phú Quốc.

Công thức chế biến nước mắm Phú Quốc

Nguồn nguyên liệu là cá cơm tươi, được rửa bằng nước biển ngay khi vừa kéo lưới lên, và ủ ngay với muối biển đã loại bỏ tạp chất. Vì thế nước mắm được rút ra luôn có màu sáng, trong, không có cảm giác tối đục. Được ủ trong thùng gỗ thiên nhiên, trong môi trường đủ nhiệt độ, và sạch, không có một loại khuẩn nào có thể hoạt động, sau đó được kéo rút, lọc nhiều lần, màu nước mắm truyền thống là khối màu thuần khiết, dù là màu vàng rơm đậm hay đỏ cánh gián…đều là thứ màu sáng, và trong. Tuy nhiên, một số nước mắm pha chế cũng có thể đạt được độ sáng và trong nhờ vào chất định màu hóa học.

Điều khác biệt là màu của nước mắm truyền thống có sự biến chuyển sau khi dùng một thời gian. Màu nước mắm sẽ chuyển sang sẫm hơn so vơi ban đầu. Điều đó là tất yếu, và chứng tỏ rằng đó mới chính là nước mắm truyền thống. Như trên đã phân tích do quá trình sản xuất là hoàn toàn tự nhiên không có phụ gia tham dự, độ đạm tự nhiên trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi ta mở nút chai, dùng một thời gian, có sự tiếp xúc với không khí. Một chai nước mắm truyền thống dùng trong một tháng vẫn có thể chưa bị sậm màu.Nhưng nếu phần nước mắm còn lại sau 1 tháng, có hiện tượng đó thì tốt nhất nên dùng để ướp thức ăn, để tra trảy khi nấu món ăn.

Những chai nước mắm đã mở ra sau 1 tháng, mà vẫn tươi nguyên màu sắc đến giọt cuối cùng là dấu hiệu để nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều không thể có đối với nước mắm truyền thống.

Những vấn đề với nước mắm Phú Quốc đang đối diện

Những năm gần đây, sản lượng cá cơm quanh đảo ngày càng giảm do cách đánh bắt tận diệt, hàng loạt cơ sở phải giảm sản lượng sản xuất nước mắm. Bên cạnh đó, thương hiệu nước mắm Phú Quốc chưa được đầu tư bảo hộ đúng mức nên hình ảnh thường xuyên bị đánh cắp hoặc giả mạo gây mất uy tín trên thị trường tiêu thụ trong nước và thế giới.

Việc kinh doanh sản phẩm nước mắm thương hiệu Phú Quốc cần rất nhiều nỗ lực từ cả phía chính quyền lẫn người sản xuất. Bảo vệ thương hiệu nước mắm Phú Quốc chính là bảo vệ làng nghề truyền thống vốn là niềm tự hào của người dân xứ đảo. Hiểu biết về giá trị truyền thống, biết thưởng thức và biết đánh giá nó, bảo vệ nó…đó không chỉ mang lại lợi ích cho từng người, từng gia đình, mà còn là một biểu hiện của văn hóa, của lòng tự hào, tự tôn dân tộc!

Bạn sẽ có cơ hội tham quan nhà thùng nước mắm truyền thống của Phú Quốc và trực tiếp mua nước mắm tại nơi sản xuất khi đăng ký tour Nam Đảo của Rooty Trip.

Liên hệ Hotline: 088 606 8886 để biết thêm chi tiết!